- Czosnek
Czosnek pospolity, czosnek zwyczajny (Allium sativum L.) – gatunek byliny (w uprawie jako roślina dwuletnia lub jednoroczna) należący do rodziny czosnkowatych. Jest warzywem, przyprawą i rośliną leczniczą znaną zwykle tylko pod nazwą rodzajową, jako czosnek. Pochodzi z Azji, skąd rozprzestrzeniony został jako roślina uprawna do Europy i północnej Afryki, z czasem trafił na inne kontynenty.
Czosnek zaliczany jest zarówno do warzyw, jak i przypraw. Stosowany jest jednak w kuchni głównie jako przyprawa.
Walory kulinarne
Głównym atutem czosnku są jego właściwości zdrowotne. Charakterystyczny smak 
i zapach jest zwykle bardziej problematyczny niż atrakcyjny. Czosnek dodawany do potraw gotowanych i smażonych traci jednak przykry zapach i wówczas specyficzny smak wzbogaca potrawę. Poza tym nieprzyjemny zapach czosnku z ust usuwa chlorofil, który w dużych ilościach występuje w zielonych liściach pietruszki, pokrzywy, szczawiku i ruty (zaleca się żucie tych liści po spożyciu czosnku). Poza tym zapach osłabia się po zjedzeniu jabłek, ziaren palonej kawy, nibyjagód jałowca, nasion kolendry i kardamonu, pomaga też picie mleka. Nie ma jednak środka, który chroni przed wydzielaniem charakterystycznego zapachu przez skórę.
Sposoby przyrządzania
Wchodzi w skład rozmaitych mieszanek przyprawowych. Stosowany jest do przyprawiania dań mięsnych, do sosów i majonezów, zup ziołowych, sałat i potraw z ziemniaków. Harmonizuje z mocnymi ziołami i innymi przyprawami do słonych potraw. Można go gotować, nie należy jednak wrzucać do gorącego tłuszczu. Czosnek poddany obróbce cieplnej, zwłaszcza długotrwałej, traci przynajmniej część właściwości leczniczych, np. w zakresie działania antyoksydacyjnego. Stosuje się świeże ząbki, marynowane i suszone (sproszkowane), sól i oliwę aromatyczną oraz ekstrakt. Ząbki przed użyciem zwykle obiera się z łuskowatych liści zewnętrznych. Można też po odcięciu piętki piec ząbki okryte łuskami i po upieczeniu wyciskać miąższ. Do spożycia nie nadają się dojrzałe, zielone pędy, choć młode pędy bywają spożywane podobnie do szparagów. Młode liście są częstym dodatkiem do potraw smażonych lub pieczonych w kuchniach wschodnioazjatyckich. Oliwa czosnkowa (aromatyzowana czosnkiem) jest dostępna w ofercie handlowej i może być przygotowywana także w warunkach domowych. W tym drugim przypadku należy jednak wystrzegać się zatrucia jadem kiełbasianym - przechowywać wyrób w lodówce oraz spożyć go w ciągu tygodnia. Wyroby komercyjne, w celu usunięcia zagrożenia zatruciem, są zabezpieczane chemicznie, zwykle zakwaszane. Sól czosnkowa powstaje w wyniku zmieszania odwodnionego czosnku z solą kuchenną.
Znaczenie w kuchniach świata
Czosnek jest charakterystycznym elementem wielu potraw kuchni basenu Morza Śródziemnego i wschodnioazjatyckich. W kuchni arabskiej ma długą tradycję stosowania przejętą od dawnych Egipcjan (np. w Tunezji używany jest obficie przy przyrządzaniu potraw objabilmerguez i harissa). Jadany jest powszechnie w kuchni francuskiej, gdzie wchodzi np. w skład tzw. bouquet garni - głównej przyprawy do zup, a w Prowansji stosowany jest do tworzenia popularnej potrawy ludowej - majonezowego sosu czosnkowego ailloli. We Włoszech dodawany jest m.in. do pizz i bruschetty (pieczywa czosnkowego). Używany jest także często w kuchni hiszpańskiej i (w konsekwencji) także w latynoamerykańskiej (np. w meksykańskiej salsie i kreolskiej jambalaya). W kuchni tureckiej i bałkańskiej czosnek jest stałym niemal dodatkiem do potraw mięsnych i sosów (np. ajwar). Używany jest w kuchni indyjskiej, rosyjskiej i kaukaskiej (tu stosowane są liczne gatunki czosnku, w tym dziko rosnące, czosnek jest ważnym składnikiem np. adżiki). W kuchni angielskiej dużo czosnku używa się zwłaszcza w Kornwalii. W kuchni niemieckiej nie jest popularny ze względu na zapach[5]. Czosnek jest charakterystycznym składnikiem kuchni tajskiej, indyjskiej (np. w wypiekach naan i masala dosa oraz sosie chutney) i koreańskiej (np. kimchi, bulgogi, samgyeopsal). W krajach wschodniej Azji dodawany jest często do potraw smażonych i pieczonych, złożonych poza tym z mięsa, warzyw i jaj. W kuchni chińskiej młode ząbki czosnku marynuje się w mieszaninie cukru, soli i przypraw. Sporadycznie czosnek stosowany jest w kuchni japońskiej. W kuchniach środkoweuropejskich, w tym polskiej i regionalnych kuchniach polskich czosnek jest ważnym składnikiem stosowanym przy kiszeniu ogórków, przyrządzaniu czosnianki, wodzionki, przygotowywaniu potraw mięsnych i zup (zwłaszcza grochówki i zupy fasolowej).
Tekst udostępniany na licencji GNU Free Documentation License
Źródło: Wikipedia, Wolna Encyklopedia
poleca:
